Warum sollte ich Hitzezonen nutzen?
Bei vielen Gerichten ist es ratsam mit verschieden heiße Zonen zu grillen. Das hilft dabei, Grillgut das droht zu verbennen, aus der großen Hitze zu nehmen und auf einer „gesicherten“ Zone abzulegen. So ist schnelles agieren möglich und das Grillgut muss nicht vom Grill genommen werden.
Wie erstellt man solche Zonen?
Für zwei Zonen, wobei eine die „Grillzone“ und die andere die „Sicherheitszone“ ist, bedecken wir zwei Drittel der Feuerwanne eines Kohlegrills mit einer dünnen Kohleschicht. In das eine Drittel kommt keine Kohle. Zum verteilen der Kohlen verwenden wir eine Grillhake. Falls keine zur Hand sein sollte, kann man auch eine kleine Gartenhake nehmen. So weit so gut. Der Bereich mit der Kohle ist unsere Grillzone. Die andere ist unsere Sicherheitszone, zum abkühlen oder sichern.
Dies kann man auch mit drei Zonen machen. Dabei schichten wir die Feuerwanne wie oben beschrieben mit zwei Drittel Kohlen. Um eine dritte Schicht zu erstellen, schichten wir bis zur hälfte der Feuerwanne mit einer weiteren Schicht Kohle. So entsteht eine große Hitzezone. Daneben eine Schicht mit mittlerer Hitze und ganz außen haben wir dann wie gewohnt unsere Sicherheitszone.
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Hier sind die Zauberworte: „Direktes und indirektes Garen„. Wie bereits erwähnt, gibt es im Familiengarten, auch wenn Sie Würstchen oder Steaks grillen möchten, viele „Grillmeister“, die grundsätzlich immer über offenem Feuer grillen. Wie beide Begriffe andeuten, steht der Grill beim Direktgaren direkt über der Hitze einzelner Kohlen oder Brennstoffe. Das indirekte Garen funktioniert rückwärts, da sich die Speisen in der Nähe der Wärmequelle befinden.
Direkte Hitze – direktes Grillen
Direkte Hitze ist besonders geeignet, wenn Sie Speisen wie Steaks, Hot Dogs und Burger in kurzer Zeit garen möchten. Da die Aromastoffe sich fest am Fleisch brennen, schmeckt es am besten, wenn das Fleisch außen leicht knusprig und innen göttlich weich ist! Die direkt aus der Wärmequelle erzeugte hohe Hitze sorgt dank der „Maillard-Reaktion“ für eine „knusprige“ Oberfläche. Direkte Hitze trocknet Fleisch lange aus, daher zum Weitergaren das Fleisch kurz in den indirekten Bereich des Grills ziehen (immer auf der Grillplatte grillen, je nach Dicke etc.).
Indirekte Hitze – indirektes Grillen
Beim Grillen mit indirekter Hitze, also beim indirekten Grillen, liegt das Fleisch neben dem Grill, nicht auf dem Grill, und wird durch Umluft (Heißluft) gegart. Bei unseren sautierten Steaks ist die direkte Hitze so hoch, dass sie langsam die gewünschte Kerntemperatur erreichen, ohne auszutrocknen. Das misst man übrigens am besten mit einem Grillthermometer. Indirekte Grills eignen sich besonders für dicke Filets, die länger gegart werden müssen, um weich zu werden. Diese Methode ist besonders beliebt für Grillgerichte wie Rippchen, Pulled Pork und Brisket. Ich habe es angewendet. Diese Fleischfilets werden durch indirektes Erhitzen vollständig gegart. Auch indirekte Grills haben große Vorteile für die oben genannten Würstchen und Steaks, und im Grunde wird alles gebraten. Schnell über direkter Hitze grillen und langsam und schonend garen, bis indirektes Garen mit dem Grill oder indirekter Hitze.
Das indirekte Grillen gehört für mich mittlerweile zum Standard. Mit meinem Weber Spirit E330 ist das auch nicht als zu schwer. Ein einfacher Holzkohlegrill wird da schon seine Schwierigkeiten haben – ist aber auch möglich. Es kommt immer darauf an, was man Grillen möchte.